Di quella prima colazione della nostra settimana siciliana, in quel fatiscente albergo, in un’assolata Catania, gestito da una donna russa sulla cinquantina che cercava di propinare il figlio a me e alle mie compagne di viaggio, non ricordo le brioche con la panna, nè le granite, nè i cannoli (seppur dopo i ricordi diventino ben più vividi). Ricordo solo questa torta, fatta di mille strati di crema e sfoglia, che se ha un nome così imponente un motivo ci deve poi essere e infatti c’è.
LA FARCITURA
• latte intero, 250 ml
• zucchero, 180 gr
• 2 tuorli
• farina 00, 45 gr
• burro, 200 gr
LE SFOGLIE
• farina 00, 550 gr
• burro, 300 gr
• 1 uovo
• 170 ml di acqua fredda
• aceto, 1 cucchiaio
PROCEDIMENTO
Nella planetaria, unire la farina e il burro tagliato a cubetti. Con la frusta, impastare fino ad ottenere un composto sbricioloso. Aggiungere quindi l’uovo e, a poco a poco, l’acqua già miscelata con l’aceto, fino ad ottenere un impasto liscio.
A questo punto, dividere l’impasto in 10 pezzi di circa 100 grammi ciascuno, coprirli con la pellicola e lasciarli riposare in frigorifero per circa mezzora.
In una pentola, frustare i tuorli insieme a 80 gr di zucchero, poi unire la farina setacciata. Aggiungere il latte continuando a mescolare con la frusta. Porre sul fuoco (a fiamma bassa)
e mescolare continuamente finchè la crema non si addensa e inizia a bollire. A questo punto, trasferirla in una ciotola, ricoprirla con la pellicola trasparente a contatto con la crema e lasciarla raffreddare del tutto.
In un’altra ciotola, montare il burro con lo zucchero (100 gr) fino ad ottenere un composto spumoso. Solo una volta che la crema si sarà raffreddata del tutto, aggiungerla, un cucchiaio alla volta, al burro montato, fino a incorporarla del tutto.
Stendere col matterello la prima pallina di impasto ottenendo una sfoglia sottile. Poi ritagliare la pasta con l’aiuto del fondo di una tortiera di 20 cm diametro.
Stendere il disco di pasta su una teglia ricoperta di carta da forno e cuocerlo a 250° per circa 5 minuti o comunque finchè non diventa dorato. Sfornare e lasciar raffreddare. Lo stesso procedimento andrà applicato a tutti i panetti, cuocendoli uno alla volta.
Ora che la crema è pronta e i dischi di pasta si son raffreddati, disporre il primo disco su un piatto e spalmarvi sopra un cucchiaio colmo di crema. Aggiungere sopra un secondo disco di pasta e continuare a spalmarvi sopra la crema e così via fino all’ultimo disco di pasta. Spalmare sulla torta tutta la crema rimanente, sia sopra che lungo tutti i bordi.
Ridurre in polvere (con l’aiuto del frullatore o col matterello) i ritagli di pasta e usarli per ricoprire tutta la torta, sia sulla parte superiore che sui bordi. Riporre la torta in frigorifero per 4 ore e poi servire.
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